I principali tagli della verdura

- Marcello - Commenta
Conoscere i tagli della verdura

Anche una semplice operazione come il taglio della verdura, può nascondere segreti che mai ti saresti aspettato: tradizioni radicate nel tempo, biodinamica, energia degli ortaggi ecc.

E’ quindi buona cosa approfondire il più possibile questi fattori, per ottenere sempre il massimo dal cibo che è proprio ciò che ci alimenta.

Hai mai pensato a quale coltello utilizzare per affettare frutta e verdura? Mai sentito parlare di macrobiotica ed energia degli alimenti? Oggi cercheremo di presentare tutto ciò che ruota intorno a questo semplice, ma fondamentale gesto che è il taglio.

I principali tagli della verdura

Vuoi stupire i tuoi commensali con piatti belli da vedere, oltre che da mangiare? Vediamo allora come ottenere alcuni tagli precisi e ad effetto.

Mi raccomando di utilizzare un tagliere adagiato stabilmente, in modo che non possa scivolare, ed un coltello ben affilato, facendo molta attenzione ai movimenti di mano sinistra (che tiene l’ortaggio) e destra (che taglia, a meno che non siate mancini).

Taglio a Julienne

Taglio Julienne
Uno dei tagli forse più conosciuti, consiste nel dividere innanzitutto la verdura a metà, e poi più volte trasversalmente, per ottenere fette di circa 2 mm di spessore. Taglia le fette a piccoli bastoncini lunghi 4-5 cm ed utilizzali ad esempio per un fresco pinzimonio da offrire come antipasto.

Taglio Brunoise

Taglio Brunoise
Segue il taglio a julienne: una volta ottenuti i bastoncini, vanno tagliati a dadini di 2 mm, per creare anche in questo caso un bell’effetto “arcobaleno”.

Taglio giardiniera

Taglio Giardiniera
Devi tagliare le verdure in fette spesse circa 5 mm, e poi a bastoncini spessi sempre 5 mm, l’importante è che le dimensioni siano omogenee e i tagli ben assestati.

Taglio macedonia

Taglio macedonia
Questo taglio segue il precedente “giardiniera”: i bastoncini che avevamo ottenuto vanno tagliati a loro volta a cubetti, sempre molto regolari, dello spessore di 5 mm, in modo da creare un bell’effetto visivo.

Taglio Mirepoix

Taglio Mirepoix
Per questo taglio, indicato per sedano, carota e cipolla, devi procedere come per la “macedonia”, ma creando dei cubetti un po’ più grandi, di circa 6 mm di diametro.

Taglio Matignon

Taglio Matignon
Taglia le verdure in fette spesse o 6 o 8 mm e successivamente in bastoncini dello stesso spessore. I bastoncini vanno poi tagliati a fettine sottili (quadrate quindi), spesse al massimo 2 mm. E’ un taglio indicato per rape, patate e carote.

Taglio Chiffonade

Taglio Chiffonade
E’ un tipo di taglio possibile solo con le verdure in foglia e consiste “nell’affettarle”, ottenendo molteplici listarelle di circa 2-3 mm di spessore.

Verdura tritata

Verdure tritate

Questo è un taglio veloce che non richiede troppa regolarità: consiste nel tagliare a metà la verdura e poi in tranci sottili mantenendo le radici (se ci sono).
Poi si taglia in senso orizzontale in 2-3 pezzi grandi, e di nuovo in senso verticale togliendo le radici.

Macrobiotica applicata al taglio

Abbiamo accennato nell’introduzione alla macrobiotica, di che cosa si tratta? E’ una filosofia orientale molto antica basata sull’equilibrio e su un’alimentazione salutare.

Secondo questa filosofia, ogni singolo gesto legato al cibo, come il taglio, o un eventuale cottura, influiscono sull’energia dello stesso, modificandola.

Per tornare all’argomento principale di oggi: un certo tipo di taglio crea in noi un’energia mentale e fisica diversa, rispetto ad un’altro tipo. La macrobiotica quindi, da’ molta importanza a come vengono tagliate le verdure.

In oriente è normale preparare il cibo cercando di ottimizzarne l’assunzione, mentre nella nostra cultura, generalmente, non si prende molto in considerazione questo aspetto.

I cibi sono vitali per cui tagliarli a dadini, piuttosto che a julienne, comporterà oltre ad un aspetto visivo differente, la trasmissione di gusti ed energia differenti.

Appurato dunque che metodi di taglio corretti, conservano al meglio tutte le proprietà che il cibo trasmetterà al nostro organismo, vediamo quali sono i tagli migliori per gli ortaggi che tutti conosciamo.

I tagli migliori per le verdure

Le zucchine ad esempio, dovrebbero sempre essere tagliate a rondelle, e poi se si vuole a bastoncini. E’ importante mantenere quest’ordine nel taglio, perché preserva sapore e proprietà organolettiche.

La cipolla invece va tagliata sempre in verticale, formando degli spicchi, in modo che ogni parte contenga tutti i componenti, dalla cima alle radici.

Le carote, come il daikon ed i porri, andrebbero affettate a triangoli, per alimentare al meglio il flusso di energia e fissare in maniera ottimale il loro sapore.

Le rape sono indicate per donare calma e serenità tagliate a dadini, mentre le verze a listarelle di dimensioni uguali, per distribuire bene l’energia sprigionata.

Per concludere, un appunto sulle verdure a foglia, come lattuga e spinaci, che andrebbero spezzate a mano, senza l’aiuto di coltelli, in modo da evitare la contaminazione e preservarne le proprietà.

Per ogni taglio, il suo coltello

Torniamo di nuovo alla cultura orientale, soprattutto giapponese, dove il taglio dei cibi è una vera e propria “arte” e per questo deve essere esaltata da appositi ed efficienti strumenti. Vediamone alcuni cercando di capire come sfruttarli al meglio.

Coltello da cucina

Coltello da cucina tradizionale
Si tratta del tradizionale coltello, così come lo conosciamo, piuttosto versatile, va bene un po’ per tutto.

Coltello Santoku

Coltello Santoku
Di tradizione giapponese, è più corto e leggero del coltello da cucina, risultando così più maneggevole ed indicato per tritare e tagliare con precisione.

Coltello Deba

Coltello Deba
Sempre di origine giapponese, è il migliore per tagliare le verdure a dadini e per tritarle.

Coltello Yanagiba

Coltello Yanagiba
Ovviamente originario del Giappone, è stretto e lungo, con una lama molto affilata, per tagli sicuri, sottili e di precisione.

Coltello piccolo

Coltello piccola da cucina
E’ indicato per pulire e spellare gli ortaggi, grazie alle sue dimensioni ridotte, e alla maggiore maneggevolezza.

Conclusioni

Oggi abbiamo potuto vedere come un semplice e “banale” gesto come il taglio della verdura (o della frutta), abbia in realtà un gran valore per ottenere il massimo da ciò che mangiamo.

Fai tesoro di ciò che hai appreso, in modo da dare sempre la giusta importanza al cibo e al modo in cui ci trasmette la sua energia.

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